The Texas Crutch – der Trick für Pulled Pork

Pulled Pork – wenn es um Barbecue geht, fällt dieses Gericht wahrscheinlich jedem Griller ein. Dahinter verbirgt sich keine BBQ-Spezialität, die mit besonders viel Chi-chi zubereitet wird. Eigentlich ist Pulled Pork recht bodenständig. Was es aber komplex und für einige Griller zur Königsdisziplin macht, ist Dauer der Zubereitung. Um das Fleisch beim Pulled Pork (gern auch einfach mal PP abgekürzt) besonders zart werden zu lassen, ist low & slow hier Programm. Heißt: Die Gartemperatur liegt bei 110°C bis 120°C. Ihr werdet Euch sicher denken können, wo die Krux des Ganzen liegt. Bis Pulled Pork auf dem Teller angerichtet werden kann, vergehen 10 – 12 Stunden.

Pulled Pork: Eigentlich recht einfach

Der Name Pulled Pork rührt von einer besonderen Eigenschaft des Fleischs nach dem Garen her. Es lässt sich mit einer Gabel auseinanderzupfen. Bedeutet: Das Schweinefleisch ist butterzart. Zwischen einem aufgeschnittenen Brötchen (Bun) mit leckerem Krautsalat das BBQ Gericht.

Dass PP so zart wird, verdankt es dem langsamen Garen. Im Durchschnitt braucht das Pulled Pork zwischen 12 bis 16 Stunden. Aber: Es geht schneller – sprich in kürzerer Zeit – kann aber auch wesentlich länger dauern.

Was es für ein gutes Pulled Pork braucht, ist natürlich Fleisch, die richtige Grillhardware und Gewürze. Beim Thema Fleisch sind Schulter und Nacken vom Schwein die 1. Wahl. Wollt Ihr es richtig original zubereiten, kommt nur der Boston Butt als Cut (Fleischschnitt) in Frage. Bei den Gewürzen dürft Ihr gern experimentieren, tragt das Rub aber nicht zu spät auf. Bezüglich der Hardware funktionierts im Kugelgrill genauso wie in einem Kamado-Grill.

Plateauphase: Warum klappts nicht mit Pulled Pork?

Immer wieder bekommen wir (etwa in unseren Grillseminaren) die Frage gestellt, warum PP beim letzten Mal zu Hause nicht fertig geworden ist. Oft wird gedacht, dass hier die Umwandlung von Kollagen schuld ist. Allerdings hilft die Physik an diesem Punkt weiter.

Schuld ist an der sogenannten Plateauphase – also dem Zeitraum einer quasi konstanten Kerntemperatur – nicht das Kollagen, sondern Wasser. Aus dem Inneren tritt es nach außen und verdunstet auf der Oberfläche. Dabei entsteht Verdunstungskälte. Und genau dieser Effekt (der sich in Physik und Chemie noch an anderer Stelle beobachten lässt) ist für die Plateauphase verantwortlich.

Wie lange dauert es denn nun, bis das Pulled Pork diese Phase überwunden hat? Wir wissen es nicht. Der Grund ist recht simpel: Die Luftfeuchtigkeit im Smoker/Grill beeinflusst die Dauer der Plateauphase.

Generell gilt hier die Devise, dass eine niedrige Luftfeuchte im Garraum den Effekt begünstigt und damit die Plateauphase verlängert. Bedeutet, dass hier zwei Aspekte aufeinandertreffen. Der beliebte Trick, mit etwas Sand im Garraum (verringert Temperaturschwankungen) zu arbeiten, macht sich kontraproduktiv bemerkbar.

Und was hilft nun gegen die Plateauphase?

Grillfans kennen einige Tricks gegen die Plateauphase bzw. um diese deutlich zu verringern. Wie bereits angesprochen, könnt Ihr mit einer Wasserschale im Garraum für eine höhere Luftfeuchte sorgen. Damit wirkt Ihr dem Effekt der Verdunstungskälte entgegen.

Ein zweiter Trick ist die Texas Crutch. Hierbei unterbindet Ihr den Verdunstungseffekt durch Alufolie. Zuerst wird das Pulled Pork ganz normal vorbereitet (Rub) und die ersten Stunden auf den Grill gelegt. Anschließend – wenn die Plateauphase beginnt – das PP fest mit etwas Alufolie umwickeln.

Als ungefähres Maß könnt Ihr Euch an einer Kerntemperatur von 70°C bis 73°C orientieren. Hintergrund: Durch die Umwicklung mit Alufolie vermeidet Ihr den Verdunstungseffekt, die Hitze bleibt in der Alufolie gefangen. Natürlich kann das Ganze nur klappen, wenn die Folie das Pulled Pork dicht umschließt.

Aber: Die Texas Crutch hat auf Grill und Smoker eingesetzt einen Nachteil. Das Pulled Pork verliert die knusprige Kruste. Letztere hat sich in den Stunden bis zur Plateauphase aufgebaut und wird durch das Garen in der Folie zerstört. Ihr müsst das Fleisch anschießend noch einige Minuten (etwa eine halbe Stunde) auf dem Grill garen. Eine Alternative, die den Garprozess beschleunigt, aber nicht ganz so zulasten der Kruste geht, ist die Verwendung von Butcher Paper.